糧食是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，隨著人們生活水平和生活質(zhì)量的提高，對(duì)糧食的品質(zhì)要求越來(lái)越高。要保證糧食的質(zhì)量就要涉及到糧食的包裝、儲(chǔ)存等問(wèn)題。我國(guó)約有20％的糧食屬于國(guó)家?guī)齑妫?0％的糧食是農(nóng)產(chǎn)自己儲(chǔ)存，大多農(nóng)戶的儲(chǔ)糧是以簡(jiǎn)單的袋裝形式，這些塑料編織袋只能對(duì)糧食起到容納的作用，基本上無(wú)法達(dá)到防塵、防蟲、防鼠的要求，更談不上有什么保鮮。一部份商品糧在流通、銷售和消費(fèi)過(guò)程中，也因包裝上的一些問(wèn)題，而達(dá)不到人們所期望的效果。
　　
　　1、我國(guó)大米銷售包裝的現(xiàn)狀
　　
　　目前，我國(guó)的大米銷售包裝從包裝材料上看，主要用塑料編織袋、復(fù)合塑料袋作為包裝容器，而這些包裝袋在運(yùn)輸、裝卸、零售等環(huán)節(jié)存在諸多問(wèn)題需要解決。使用塑料編織袋來(lái)包裝糧食，浪費(fèi)的現(xiàn)象比較嚴(yán)重，一般只能用1-2次，相對(duì)成本較高。且包裝方式簡(jiǎn)單，開封后難以再封，不利于較長(zhǎng)時(shí)間的保存，蟲害、霉變現(xiàn)象較為嚴(yán)重。包裝材料防潮性差、阻隔性差，糧食易氧化霉變。塑料復(fù)合袋是由高阻隔性包裝材料復(fù)合而成，在一定程度上可以解決糧食的防霉、防蟲、保鮮問(wèn)題，但后處理較難，由于不易降解，使用也受到一定的制約
　　
　　國(guó)內(nèi)大米的銷售包裝從包裝技術(shù)上來(lái)看，基本上有2種包裝形式，一種為普通包裝，利用聚丙烯塑料編織袋對(duì)大米進(jìn)行包裝，包裝過(guò)程中不施加任何保鮮技術(shù)，這種包裝對(duì)大米的防蟲、防霉及保鮮的效果差；另外一種用真空包裝技術(shù)對(duì)包裝袋進(jìn)行抽真空，真空包裝技術(shù)對(duì)大米的儲(chǔ)存有較好的保鮮作用，但由于大米自身的形狀以及真空度的選擇不合適，目前大米真空包裝選用的真空度一般在-0．07～-0．09kPa之間，只要真空度在這個(gè)范圍內(nèi)，出廠都為合格的產(chǎn)品。由于真空度較大，包裝材料緊緊包裹大米，由于大米兩端較尖，包裝袋很容易被米粒扎破，形成針孔，這樣包裝袋就會(huì)漏氣，造成真空包裝失效。有試驗(yàn)表明，抽氣真空度為-0．094MPa的大米包裝袋，靜止放置，不堆垛，在20天之內(nèi)包裝袋的破漏率為16％，所以高真空度必然造成高破袋率。另外包裝袋在流通過(guò)程中袋與袋之間的摩擦、碰撞和跌落也很容易造成破袋。據(jù)統(tǒng)計(jì)真空包裝在流通過(guò)程中的破袋率達(dá)到30％。由于真空包裝的問(wèn)題造成了大米的浪費(fèi)，給消費(fèi)者和企業(yè)都帶來(lái)了損失和麻煩。所以在對(duì)大米進(jìn)行保鮮包裝的同時(shí)要和流通環(huán)境結(jié)合起來(lái)，這樣才能取得良好的效果。
　　
　　2、大米的食用品質(zhì)
　　
　　2．1大米的食味
　　
　　當(dāng)前國(guó)內(nèi)外評(píng)價(jià)大米品質(zhì)著重在4個(gè)方面，即：工藝品質(zhì)、外觀品質(zhì)、食用品質(zhì)（蒸煮性能與食味）、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。其中食味這一品質(zhì)，不僅能使人們?cè)诟泄偕舷硎艿接淇?，而且直接影響大米的消化、吸收。所以?duì)大米品質(zhì)評(píng)定主要看大米的食味。
　　
　　大米的食味并不是大米的味道，而是指其蒸煮后的米飯所帶來(lái)的嗅覺(jué)和味覺(jué)以及視覺(jué)印象的綜合反映。食物中的化學(xué)成分及其組織結(jié)構(gòu)與食味密切相關(guān)，因而不同的食物因其食物中的化學(xué)成分及其組織結(jié)構(gòu)不同而具有特殊的味道。大米亦是如此。大米的食味與米的產(chǎn)地、品種、栽培、收割、儲(chǔ)藏、加工和米飯的蒸煮方法、過(guò)程都有很大的關(guān)系。某個(gè)環(huán)節(jié)處理不好，都會(huì)影響大米的食味。在大米的生產(chǎn)、流通、銷售和科學(xué)研究領(lǐng)域如何客觀地評(píng)價(jià)大米的食味是很重要的。我國(guó)規(guī)定了大米食味評(píng)定蒸煮方法，見(jiàn)GB／T15682—1995。
　　
　　2．2大米在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化
　　
　　稻谷去殼得到糙米，糙米再碾去果皮與胚成為大米。大米由于沒(méi)有谷殼保護(hù)，胚乳直接暴露于空間，易受外界因素的影響。因此，大米的貯藏穩(wěn)定性差。影響大米變質(zhì)的因素主要是大米含水量、儲(chǔ)藏溫度和與接觸的氣體成分等3種主要因素。
　　
　　大米中脂類的含量范圍為0．6％—3．9％，脂類含量直接影響大米食用品質(zhì)，油脂越高米飯的光澤越好。米飯的香味與米粒中所含不飽和脂肪酸有關(guān)。大米中脂肪zui易發(fā)生變化，經(jīng)酯酶的催化作用分解成甘油和脂肪酸，從而使游離的脂肪酸增加，游離的脂肪酸包藏在淀粉直鏈成分的螺旋結(jié)構(gòu)中，使糊化所需的水分難以通過(guò)，淀粉粒的強(qiáng)度增加而引起米飯的硬度增加。同時(shí)脂肪酸還可以進(jìn)一步分解成低級(jí)的醛、酮化合物和酸，降低大米的食用品質(zhì)。因此，在大米貯藏中，常以脂肪酸值作為靈敏指標(biāo)，測(cè)定大米中游離的脂肪酸含量，作為糧食劣變指標(biāo)。新收獲的糧食脂肪酸值一般在15（mgKOH／100g）以內(nèi)，在貯藏過(guò)程中會(huì)逐漸增加，在高溫、高濕的情況下增加較快。
　　
　　2．2．2還原糖的變化
　　
　　大米中含有少量的低分子糖類，如葡萄糖、麥芽糖等，因這些糖類分子含有游離的還原基，因此影響大米的還原性，在適當(dāng)?shù)臈l件下易被氧化，嚴(yán)重影響大米的品質(zhì)。陳米與低溫貯藏的米比較，還原糖約多出50％，因此大米中還原糖的變化也反映了大米品質(zhì)的變化。
　　
　　2．2．3含水量的變化
　　
　　大米對(duì)水分子的吸附，主要是由于大米內(nèi)所含極性基團(tuán)與水分子相作用而導(dǎo)致的。大米表面的水分主要是由吸附作用產(chǎn)生，而內(nèi)部的水分除自身所含外，主要是由大米的表面向內(nèi)部擴(kuò)散而致。因此糧食的含水量和環(huán)境濕度有很大的關(guān)系，測(cè)定大米中的含水量也可以衡量大米的品質(zhì)。
　　
　　基于上面所述，對(duì)大米中一些成分的測(cè)定，可以分析大米品質(zhì)的變化。大米儲(chǔ)藏后主要檢測(cè)的指標(biāo)為：脂肪酸的含量、還原糖的含量和水分含量等。
　　
　　3、真空包裝大米的流通特性
　　
　　衡量包裝件在流通過(guò)程中抵抗沖擊力的能力一般用’脆值’這一參數(shù)。在《緩沖包裝設(shè)計(jì)方法》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，將脆值定義為“產(chǎn)品不發(fā)生物理或功能的損傷所能承受的zui大加速度”，一般用重力加速度的倍數(shù)G來(lái)表示。G值越大，表示產(chǎn)品對(duì)外力的承受能力愈強(qiáng)。脆值作為反映產(chǎn)品固有特性的一項(xiàng)指標(biāo)，是產(chǎn)品承受沖擊能力的綜合體現(xiàn)。不同真空度包裝的大米可以借鑒機(jī)電類產(chǎn)品脆值的理論和測(cè)定方法，用跌落實(shí)驗(yàn)來(lái)研究，定義包裝袋破袋前的大米包裝袋所受的zui大加速度為該真空度下大米真空包裝的脆值。
　　
　　4、大米真空包裝*真空度的研究方法
　　
　　4．1大米真空包裝貯藏模擬實(shí)驗(yàn)
　　
　　為研究大米真空包裝不同真空度對(duì)大米貯藏品質(zhì)的影響，對(duì)大米真空包裝進(jìn)行貯存模擬試驗(yàn)。在實(shí)際生產(chǎn)中，大米包裝后經(jīng)倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、貨架銷售等環(huán)節(jié)到達(dá)消費(fèi)者手中，這中間經(jīng)歷的時(shí)間大約為40-60天，所以在貯藏模擬試驗(yàn)中貯存時(shí)間確定為60天。
　　
　　大米的生產(chǎn)和銷售在任何季節(jié)都要進(jìn)行，一年四季環(huán)境的溫度和濕度的差別較大，而且不同地理位置的氣候差別也很大，在模擬試驗(yàn)中，以zui嚴(yán)酷的貯存條件為依據(jù)，以鄭州的夏季為例，平均溫度為35℃，平均相對(duì)濕度為75％。我國(guó)的超市或零售商處在對(duì)商品進(jìn)行貯存時(shí)沒(méi)有制冷的設(shè)備，商品貯存的條件與外界環(huán)境是一致的。因此貯存實(shí)驗(yàn)的環(huán)境設(shè)定為溫度為35℃，平均相對(duì)濕度為75％。
　　
　　用多功能真空充氣包裝機(jī)對(duì)已定量的大米進(jìn)行包裝，真空度的調(diào)節(jié)用抽真空的時(shí)間來(lái)控制。在抽真空的過(guò)程中要記錄真空表的讀數(shù)。在真空度的選擇上，企業(yè)所使用的真空度為—0．叮--0．09MPa，參考企業(yè)所使用的真空度，真空度的選擇可以為-0．09MPa、-0．07MPa、-006MPa、-0．05MPa、-0．04MPa和OMPa。把包裝后的大米靜止放在實(shí)驗(yàn)臺(tái)上半天到一天時(shí)間，察包裝袋是否漏氣，挑選包裝完好的大米放入恒溫恒濕箱中進(jìn)行儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)。
　　
　　每隔10天取出，檢驗(yàn)大米的信用品質(zhì)，檢驗(yàn)的方法可以用蒸煮實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)大米的品質(zhì)，同時(shí)可以檢測(cè)大米的化學(xué)成分來(lái)評(píng)價(jià)大米的品質(zhì)，檢測(cè)是要根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)檢測(cè)：燕煮實(shí)驗(yàn)按GB／T15682-1995；脂肪酸按GB5510-85方法測(cè)定；還原糖按GB5513-85方法測(cè)定；含水量按GB5497名5方法測(cè)定。
　　
　　4．2大米真空包裝流通模擬實(shí)驗(yàn)
　　
　　為和真實(shí)的真空包裝大米相一致，在流通模擬實(shí)驗(yàn)中，包裝重量為2．5kg大米的真空包裝，包裝的方法和貯藏試驗(yàn)中相同。用跌落實(shí)驗(yàn)機(jī)檢測(cè)不同真空度大米包裝的脆值來(lái)研究不同真空度的大米包裝，在流通過(guò)程中對(duì)沖擊外力的抵抗能力。同時(shí)在流通中考慮到振動(dòng)對(duì)包裝件引起的破壞，用振動(dòng)實(shí)驗(yàn)臺(tái)檢測(cè)不同真空度的大米包裝的“振動(dòng)脆值”或“耐振度”。
　　
　　4．3大米真空包裝真空度的優(yōu)化設(shè)計(jì)
　　
　　為研究結(jié)合流通環(huán)境，大米真空包裝*真空度，需要建立優(yōu)化的數(shù)學(xué)模型，在建立時(shí)可以用MATLAB軟件。在貯存模擬實(shí)驗(yàn)中，可以建立在貨價(jià)期真空度與大米品質(zhì)、真空度與脂肪酸、真空度與還原糖及真空度和含水量之間的函數(shù)關(guān)系。在流通模擬實(shí)驗(yàn)中可以建立真空度與脆值的函數(shù)關(guān)系。因?yàn)榇嘀岛痛竺椎氖澄吨刀际菬o(wú)量綱的量，所以兩者相加求極大值可以作為優(yōu)化設(shè)計(jì)數(shù)學(xué)模型中的目標(biāo)函數(shù)；以真空度與脂肪酸、真空度與還原糖及真空度和含水量之間的函數(shù)作為約束條件，用現(xiàn)代優(yōu)化設(shè)計(jì)的方法解出結(jié)合流通環(huán)境大米真空包裝*的真空度。
　　
　　5、結(jié)語(yǔ)
　　
　　把包裝技術(shù)和流通環(huán)境結(jié)合起來(lái)研究大米真空包裝有很大的實(shí)際意義，用此方法研究出的真空度既能在貨價(jià)期內(nèi)保持大米的食用品質(zhì)，又能很好地減少流通過(guò)程中的浪費(fèi)。（end）